Denne spanske osten høres kanskje ikke så tiltalende ut til å begynne med, spesielt når du lærer at den kommer fra sauemelk. Men hvis du ikke prøver osten til La Mancha (‘queso manchego’), går du virkelig glipp av noe. Den er tilgjengelig overalt, og den er deilig – og billig – og kan spises alene som en “tapa”.
La oss først snakke om La Mancha. Regionen ligger like nord for Andalucía, sentrert rundt byene Ciudad Real og Manzanares. det påståes at Don Quijote kom derfra, området har noen eldgamle vindmøller, og – selvfølgelig – de produserer ost. (Når du ser på ost i supermarkedet, ikke glem at “oveja” betyr at den er fra sau, og “cabra” betyr geit.)
Ved lov må «queso manchego» modnes i minimum 60 dager, men to år er mer normalt. Noen barer og restauranter omtaler den som “queso viejo” (gammel ost), som ikke er veldig appetittvekkende, men vitner ganske enkelt om dens modenhet.
“Manchego har en fast og kompakt konsistens og en smøraktig tekstur, som ofte inneholder små, ujevnt fordelte luftlommer. Fargen på osten varierer fra hvit til elfenbensgul, og det uspiselige “skallet” har farger fra gul til brun-beige. Osten har en særegen smak, velutviklet, men ikke for sterk, kremet med distinkt ettersmak og en lett melkeaktig smak.
Den neste tingen er “D.O.” Disse bokstavene, etter ostens tittel, er viktige: de betyr at den virkelig er fra La Mancha. “Denominación de Origen” fungerer som den franske “appellation contrôlée”, og garanterer at produktet kommer fra der det hevdes å komme fra.
Som du kan forestille deg, betyr den enorme kommersielle suksessen til osten i La Mancha at andre regioner vil prøve å tjene penger. Men når du ser «D.O.», vet du at den er ekte. For å kvalifisere må osten komme fra La Mancha-området (selvsagt), og den må lages med melk fra den lokale sauerasen fra en La Mancha-gård.
Det er fire varianter av queso Manchego: ‘fresco’ er nylig laget, og purister ser ikke på det som ekte Manchego fordi den ikke har modnet; ‘semicurado’ (halv-herdet) er en mild ost som mangler litt av den særegne smaken; ‘curado’ er ung, men fast; og ‘viejo’ er den fullmodne versjonen med den skarpere smaken.
Vokt dere for restauranter som prøver å lure deg med “queso ibérico.” Den er helt spiselig, men den er ikke ren Manchego – den har blitt blandet med melk fra kyr og geiter. Flertallet av spanske oster som har “D.O.” etiketten er fra La Mancha, og regionen eksporterer seks millioner kilo årlig – så de gjør noe riktig!
