Lammeskank ble tidligere ikke sett på som spesielt god mat. Slakterne kalte det avskjær og det ble solgt billig. De siste årene har forståelsen for hvor smakfullt lammeskank kommet for fullt. SPANIA I DAG gir deg her en oppskrift, hvor kjøttet blir så mørt at det smelter i munnen.
2-3 timer | Middels | Serveres med potetstappe eller rotmos
Oppskriften er beregnet til 4 personer:
- 4 lammeskanker
- 8 skiver bacon, oppkuttet
- 4 ss rosmarin/oregano
- 2 ss chili
- 3 ss olivenolje
- 2 ss hvetemel
- 4 hvitløksfedd, finhakket
- 2 løk, finhakket
- Middels stor kålrot, i små terninger
- 3 gulrøtter, i små terninger
- 1 fennikel, finhakket
- 2 bokser hermetiske tomater
- 1,5-2 dl. tørr hvitvin
- Salt og pepper
Gni lammeskankene inn med salt og pepper. Rull skankene i krydderblandingen (rosmarin, oregano og chili). Dryss melet over og brun kjøttet i en stekepanne med 2 ss olivenolje, slik at kjøttet får en fin gylden farge.
Ha resten av oljen i en gryte og fres baconterningene. Deretter freses grønnsakene på middels varme i fem-seks minutter.
Hell over hvitvinen og kok opp før tomatene tilsettes.
Legg kjøttet i gryta, slik at beina stikker opp. Sett på lokket og sett gryten i stekeovnen på 170 grader i 2-3 timer, avhengig av størrelsen på lammeskankene. Bruk gjerne steketermometer og hold temperaturen på ca. 55 grader.
Det er viktig å snu skankene en gang i mellom.
Kjøttet skal løsne fra beina og bli så mørt at det smelter i munnen.
PS! Retten kan lages på flere måter. Blant annet bytter mange ut hvitvinen med rødvin. De som har trykkoker kan benytte den. Da går steketiden betydelig ned.
Lammeleggen
Lammeskank på norsk. På spansk heter det codillo de cordero. Godt smaker det og vi snakker altså om leggen og ikke selve lammelåret.
Lammeskank er supermørt og kan overgå de fleste fileter, hvis man er tålmodig og lar skanken koke/steke i den varme gryta.
Må hvile
Husk at lammeskanken må hvile og ha en temperatur på ca. 40-45 grader når de skal serveres. DA smaker den aller best.
Lammekjøtt har en lang tradisjon på spanske matbord. I tillegg til lammeskank varter spanjolene opp med mange andre gode retter av lam. Lammekjøtt må kunne sies å ha et allsidig bruksområde og derfor en rekke typer retter.
Lang tradisjon
Lam skal være avledet av det tyske ordet lambiz. Det er flere tusen år siden at gjeterne fant ut at sauene kunne brukes til annet enn å skaffe folk varme klær. Sauen er også utgangspunktet for smør og ost. Skinnet bruks til pergament.
I 1519 fraktet spanske soldater sau til USA, men lammekjøtt har aldri fått noen sterk posisjon i amerikansk mathistorie. Amerikanerne sverger til oksekjøtt.
Religiøsitet
Det finnes flere forskjellige arter av sau og lam, og opp gjennom generasjonene har flere arter blir oppgradert, mens andre har blitt faset ut. Best mulig kjøtt og ull har hele tiden vært målsettingen i dette arbeidet. Britene har jobbet mye med å avle frem bærekraftige kvalitetsraser.
Lam har også religiøse aspekter. Hele lam er blitt ofret ved høytidene og det er en av grunnene til at lam er en spesielt populær rett rundt påsketider, men lammekjøtt spises hele året.
I Spania er lammestek eller lammelår populært julaften og 1. juledag.
