Spania er på alles lepper når god mat skal omtales. Det spanske kjøkken er forholdsvis verdenskjent. Spania har imidlertid mer å by på enn paella og tapas.
Av Bjørn J. Klein
De to nevnte rettene nikker vi alle gjenkjennende til, men i den spanske matkurven, er det noen andre delikatesser vi ikke kommer utenom.
Jamon Iberico
Rekkefølgene for disse «lekkerbiskener», kan vi sikkert være uenig om, men vi begynner med den meget kjente Jamon Iberico, eller på godt norsk, spekeskinke av gris.
Grisen er en sort rase, Pata Negra, som går fritt ute på engene og fråtser på eikenøtter, som setter en fantastisk smak på spekeskinken. Iberico skinkene kan henge i opptil fire år i tørr fjellluft. Kjøttet blir lett fett marmorert og er ettertraktet i hele verden.
Under en auksjon i Japan i 2020, gikk et helt lår av denne skinka, for den nette sum av 11 881 euro eller 112.000 norske kroner. I Spania selges 80 gram av denne skinken, oppskåret for i underkant av 30 euro, mens hele låret ligger på rundt 600 euro, eller 6 000 norske kroner. Firmaet Cinco Jotas, et spansk selskap, distribuerer denne skinke over nettet i hele Europa.
Spansk kaviar!
Kaviar fra Riofrio kan spanjolene også tilby. Dette er den eneste økologiske kaviar, som visstnok finnes i hele verden. Den er produsert ved et oppdrettsanlegg i landsbyen Riofrio i Andalucia.
Kaviaren kommer fra fisken størje, som har sitt naturlige opphav i Russland og Iran.
Fiskeoppdrettsanlegget har vært i drift fra 2001, og kaviaren koster 132 euro for 50 gram. Kaviaren anbefales brukt som «pålegg» på blini, som er en type pannekaker på russisk vis, hvor kaviaren dynkes lett med sitron og vodka.
Denne størjen er ikke importert fra Russland eller Iran, men har sin opprinnelse i Sierra Nevada, hvor den har utviklet seg i det kalde vannet fra fjellkjedene.
Gåselever av beste kvalitet
Gåselever, etisk Fois Gras, kommer også fra Spania. Gjessene, som flyr mellom Afrika og Norden, har funnet et område i Extremadura, hvor de stopper for å spise før reisen går videre.
Normalt tvangsfores gjessene i Frankrike og Tyskland, slik at de blir riktig fete før de slakte,s for da blir gåseleveren størst mulig. Gåsefarmen ved gården Tabourdette i Sousa i Extremadura, benyttes ikke tvangsforing av gjess i det hele tatt. Gjessene spiser nedfallsfrukt kombinert med eikenøtter, som gir den beste gåselever postei som tenkes.
Ved farmen tar de ut og slakter fra 700 til 1 000 stykk gjess per år, et lite antall i forhold til alle gjessene som mellomlander her for å gjøre seg «fete» før de drar videre, enten nordover eller sydover. Prisen for 125 gram en denne gåselever posteien ligger på 180 euro, eller rundt 1 800 norske kroner. Kundekategorien for kjøp av denne delikatessen, er sjeiker og luksusmatkjeder over hele verden.
Ettertraktet krydder
Det var araberne, som brakte safran til Spania, for over tusen år siden. Dette krydderet er noe av det mest ettertraktede av alle krydder. Spania står for nesten 70 prosent av verdens produksjon. I regionen Castilla- La Mancha dyrkes denne lilla krokusblomsten, hvor den lille blomsten i midten er der selve safra krydderet sitter.
Safranblomsten håndplukkes i oktober over 14 dager, hvor safran delen av blomsten skilles ut med hånd. Så stekes stigmene, som det kalles, for derpå å tørkes. Krydderet benyttes til sjømat og fisk og som farge tilsetning med smak i bakervarer, brennevin og likører.
Safran benyttes i den italienske risotto, spansk paella og den franske fiskesuppa bouillabaisse. I gram av den beste safran prises til minst ni euro eller minimum 100 norske kroner.
Eksklusive trøfler
Svarte trøfler, er en sort og eksklusiv råvare som også produseres i Spania. Trøffel er en sopp som vokser på røttene til enkelte tresorter og de vokser under bakken.
Det området i Spania, som dyrker denne sorte trøffel, er Teruel i provinsen Aragon i nærheten av Valencia. Dette området er særs gunstig for dyrking av denne type sopp. Soppen, eller trøffel om man vil, er en av de mest ettertraktet matvarer i hele verden, og prises deretter.
Trøffelen benyttes i sauser, omeletter, eggerøre og butterdeigsretter. Trøffelen mikses ofte inn i pasta, risotto, mousse og oster. Trøffelens unike smak benyttes også som smakstilsetninger i dressinger, potetgull, popkorn og iskrem.
Trøffelen omtales ofte som matens sorte diamant. Trøffelen som veier rundt 350 gram, koster rundt 3 000 norske kroner.
Spania eksporterer denne «diamant» først og fremst til Frankrike, England og USA. Frankrike og Italia produserer også trøfler, men den spanske anses faktisk som den med høyest kvalitet av alle.
Super blandingsost
Queso Payoyo, er helt spesiell ost laget på en blanding av geite og sauemelk. Osten produseres i Cádiz området, og melken fra geitene stammer fra en lokal geitestamme i dette området. Melken fra sauene kommer fra Moreno-sauen som er en sauerase som beiter i de spanske eikeskoger.
Denne blandings-ost er kåret til beste oste smak i flere konkurranser i Spania og i USA. En kilo av osten koster rundt 180 norske kroner. Til denne osten anbefales et glass kald portvin.
Kostbar baby-ål
I Baskerland i Nord-Spania spiser de en delikatesse som heter Angulas eller baby-ål. Den spises ved juletider og er særs ettertraktet og til høy pris. I det gamle Spania var ål å betrakte som mat for bøndene, men da som fullvokst ål.
Ålen har blitt beskattet så hardt at den ikke lenger serveres i normal husholdning som i tidligere tider, verken i Spania eller andre land i Europa. Røkt fullvoksen ål, er en super delikatesse med vidunderlig smak, som blant annet kan nytes på danske smørbrød-restauranter. Den spanske baby-ålen har ikke samme smak, eller mer korrekt, smaken er intetsigende. Baby-ålen koster likevel per kilo 10 000 norske kroner.
Rød reke fra Costa Blanca
I Denia, nord på Costa Blanca-kysten, fanges det en rød reke, Denia’s Red Prawn, som nytes på de eksklusive restauranter i området. Reka er rød både før og etter koking, og den har mye naturlig salt i seg og er rik på jod.
Reka fanges helt nede på 600 meters dyp mellom Ibiza og Cape San Antonio på det spanske fastlandet. Gambo Roja, er det spanske navnet på disse røde rekene. De skal kokes i saltvann fra Middelhavet, ifølge ekspertene ved det spanske kjøkken.
Rekene smaker særs godt og serveres gjerne ved juleaftens middag. Prisen på denne sagnomsuste reken er stykk relatert og koster for en reke litt over 80 kroner.
Uvanlig krepsdyr
Percebes serveres i Baskerland og er et krepsdyr, som går under navnet «gåsenakke». Dette krepsdyret fiskes ikke på vanlig vis fra båt. De baskiske fiskerne heises ned ved lavvann i våtdrakt fra klippeskrenter, og de plukkes fra klippene. En ikke ufarlig jobb.
Krepsdyret kokes alt fra ett minutt til flere minutter. Den kan servers kald eller varm. Retten har liten utbredelse i andre nasjoner, og ser heller ikke ut til å være en delikatesse utover det lokale nord i Spania. Men når den «knekkes» er kjøttet svakt rosa og smaker som østers. Den koster opp mot 2 000 kroner per kilo. I Baskerland serveres denne spesielle krepsen spesielt til juleaften.
Boblende cava
Cava er den spanske motsvarighet til den franske champagnen, er en musserende vin, produsert på de spanske druesortene, Xarel-lo, Macabeo og Parellada.
Cava’n er langt billigere, og kanskje like god, som champagne. Du trenger absolutt ingen spesiell anledning for å åpne flaske av dette merket.
I sortimentet av cava ligger det selvfølgelig noen Reserva Brut fra produsenten Codorniu til over 175 euro per flaske, men «hverdags-Cava» ligger fra tre til 10 euro. Altså boblende cava for folk flest.
