Rabo de toro a la sevillana – oksehaleragu fra Sevilla – smaker ekstra godt på kalde høst- og vinterdager. Oppskriften er altså hentet fra Sevilla, der retten serveres til både hverdag og fest. Det tar litt tid å lage oksehaleragu, men det er garantert verdt tidsforbruket.
3 timer 20 minutter | Middels | Severes med kokte poteter
Til fire personer trenger du disse ingrediensene:
1,5 kilo oksehaler i biter
1 liten purre
1 stor løk
2 gulrøtter
100 g rotselleri
5 hvitløksfedd
5 ss olivenolje
2 ss tomatpure
4 dl kjøttkraft/buljong
2,5 dl rødvin
3 ss sherry, tørr
2 laurbærblad
3 hele nellik
1 kvist timian
Salt
Pepper
Lag retten slik:
Forvarm stekeovnen til 150 grader. Hakk løken i terninger. Skjærnpurren i tynne ringer. Skjær gulrøttene og rotselleri i små terninger. Press hvitløksfeddene.
Varm oljen på sterk varme i en gryte, som tåler å stå i stekeovnen. Stek kjøttstykkene så de blir brune på alle sidene, tilsette grønnsakene og hvitløken. Stek det hele under kraftig omrøring i tre-fire minutter.
Rør inn tomatpureen, hell i buljong og rødvin. Tilsett laurbærblad, nellik og timian. Krydre med salt og pepper etter smak.
Sett lokk på gryta og sett det hele i stekeovnen, der maten skal stå i to timer og tretti minutter. Sjekk gryta og ha opp i litt van, hvis retten virker noe tørr.
Ta opp kjøttstykkene og plukk kjøttet fra beina. Sil stekesjyen over i en kjele og la sjyen koke inn til omkring halvparten på middels varme. Smak til med salt og pepper. Server gjerne kjøttet i varm saus med grønnsaksblandingen for seg selv eller blant alt opp i en og samme gryta. Kokte poteter smaker utmerket til, men det gjør også sprøstekt, hvitt brød.
Det møreste kjøttet du kan spise!
Oksehale er en undervurdert del av oksen og kua, men det er tegn i tiden som tyder på at det er i ferd med å oppstå en ny renessanse rundt oksehalen. Prisen har gått opp og det er ensbetydende med større etterspørsel.
Oksehalesuppe og oksehalegryte var for en del år tilbake populære retter, for det smaker godt og var/er billig mat. Etter hvert som folk fikk bedre råd og det ble kjøpt finere, renere kjøtt forsvant oksehale fra norske middagsbord. I Spania derimot har man i større grad holdt på tradisjonen med å spise oksehale.
Ikke innbydende
Oksehale er ikke spesielt innbydende, der den ligger i kjøttdisken. Tankene henspeiler seg til at det er en kroppsdel som blant annet har viftet bort insekter. Kjøttet er gjemt mellom beina og det er mye bein. Glemmer vi disse små tildragelsene, så garanterer vi et godt måltid. Oksehaler er nemlig noe av det møreste kjøttet du kan kjøpe.
Kjøttet faller fra beina og er så mørt at de kan spises med skje. Start med å brune stykkene, for det starter en rekke såkalte karamelliseringsprosesser i kjøttet, som bidrar til å gi retten den dype, aromatiske smaken.
Blir ikke tørt
Oksehalekjøtt kan ikke sammenlignes med vanlig biffkjøtt. Halen inneholder brukte, grove muskelfibre og derfor trenger kjøttet tid på å bli mørt. Varmen bryter ned kollagenet og det seige bindevevet i muskelen ned. Kollagenet blir omdannet til gelatin som omslutter muskelfibrene, derfor blir kjøttet ikke tørt selv etter timevis med koking.
Oksehaleragu eller gryte kan med hell fryses ned, så lag gjerne dobbeltporsjon.
Oksehaler er ingen delikatesse for øynene, men for ganen er kjøttet mørt og godt.
