Eier Oliver Graf (i midten) og kokk Albert (t.h.) serverer moderne matretter med rene smaker og høy kvalitet.
Det som er Valencia-regionens største kunstgalleri, Fundación Frax i Albir, har nå endelig fått en egen restaurant. Restauranten har blitt døpt Frax Fusion La Terraza og drives av tyske Oliver Graf og hans familie.
-Det har nå gått tre måneder siden åpning. I starten manglet restauranten en klar identitet, men den siste måneden har vi hatt fått huket inn den etablerte restauranteksperten og sjefskokken Albert til å hjelpe oss. Nå føler jeg at vi er på god vei til å klargjøre vårt eget konsept, som er moderne retter fra Middelhavet med rene smaker og høy kvalitet, sier den blide tyskeren, som legger til at han liker å spise og prøve nye ting.
Gjennom Fra Fusion La Terraza ønsker Graf og familien å tilby produkter som er tilberedt og presentert på en annerledes måte for å konservere ingrediensenes egenskaper og smaker. I tillegg til typiske fiske- og kjøttretter fra Middelhavet serveres også en smakelig Thai-Wok, samt veganretter for de som hverken spiser kjøtt eller fisk.
-Konseptet vårt er svært enkelt. Smaker fra Middelhavet og bruk av nye kulinariske teknikker i tilberedelsen av kjøttrettene, legger stedets sjefskokk Albert til.
Blant de nye kulinariske teknikkene som benyttes er inmersión termica, det vil si at kjøtt-og fiskestykker vakumpakkes for deretter å legges i et varmt vannbad.
-De fleste kokkene som benytter disse apparatene bruker temperaturer mellom 75 og 85 grader, mens vi går aldri over 62 grader. Det er vår maksimumstemperatur. Her ved restauranten tilbereder vi maten på så lave temperaturer som mulig for at ikke kollagenet i musklene skal oppløses. For eksempel svineribben vår tilberedes på 62 grader i 72 timer. Inmersión termica, som denne teknikken heter, passer dessuten like fint til fisk som til kjøtt. Vi jobber også mye med laks og torsk, spesielt på grunn av våre mange spisegjester fra Norge. Torsken tilbereder vi på 55 grader i syv minutter, og er da perfekt gjennomstekt. For meg er resultatene man oppnår med ulike typer kjøtt interessante, men også fiskerettene blir veldig gode.
Siden kjøttet er vakumpakket mister det derfor ikke sin smak. I tillegg kokes kjøttet i sitt eget fett og olje.
-Resultatet blir et kjøtt som er like mørt som leverpostei, ler kokken Albert. Etterpå blir produktene stekt enten på grillen eller i ovnen med den sausen vi ønsker å ha til. Teksturene blir helt utrolig!
Inspirert eller fusjonert?
Albert ble født i Catalonia, men forteller han vokste opp i familiens restaurant i Granada.
-Bestefaren min hadde en chiringuito, en strandrestaurant, på Granada-kysten hvor jeg har tilbrakt så og si hele livet. Jeg har dessuten jobbet på Mallorca, Menorca, Ibiza og Formentera. Når det er sagt er maten langs hele Middelhavet er svært lik. En av grunnsteinene i det spanske kjøkkenet er lapskaus. På øyene og langs kysten er det vanlig med lapskaus med fisk, mens det i innlandet oftes lages kjøttlapskaus. Uansett, det som er positivt med maten langs hele middelhavet er at det har friske smaker.
-Hvilken gastronomi fusjoneres middelhavsrettene med?
-Kulturelt sett virker nok mange ingredienser eksotiske, men for 100 eller 200 eller 500 år siden benyttet man også mange av disse i det spanske kjøkkenet. Det er på grunn av kulturelle skiftninger vi i dag har mistet kontakten med mange av disse ingredienser. Derfor foretrekker jeg å kalle det inspirasjon, heller enn fusjon. Vi kan la oss av inspirere av det arabiske, japanske eller meksikanske kjøkken, men likevel blir ikke resultatet veldig likt. Det er til syvende og sist spisegjestene som avgjør, så selv om vi forsøker å la oss inspirere til å eksperimentere med ulike smaker er det aller viktigste at gjestene våre setter pris på smakene. Men, det er også viktig å motivere kokkene slik at de ikke begynner kjede seg etter et par måneder, sier den den unge kokken fra Granada.
Dagens meny
Frax Fusion har en liten a la carte-meny bestående av 15 retter. 18 om man også teller med dessertene. Etter at stedet startet å tilby dagens meny til 13.90 euro har også stadig flere nordmenn avlagt spisestedet et besøk.
-Laksen vår, som stekes på grillen og serveres med en mangosaus og thai-ris har falt i smak hos mange nordmenn. I tillegg følger en del dagens anbefalinger. I dag har vi for eksempel pattegris og kinn av gris. Så velkommen innom for et smakelig måltid!, avslutter Albert.
Åpningstiden ved Frax Fusion er fra 09.00- 01.00 hver dag. Tirsdag stengt. Reservasjoner kan gjøres på telefon 966 864 658.
Si anbefaler:
- Tiramisu al pesto
- Carpaccio
- Stekt laks med mangosaus og thai-ris
- Pluma Iberica
Fundación Frax sin nye restaurant ligger kun et steinkast fra strandpromenaden i Albir.
