Det spanske kjøkken er vel omtalt for sine velsmakmakende retter. Det er imidlertid noen retter som ikke får den oppmerksomhet som de kanskje fortjener. Rettene «sklir» forbi, fordi de fremstår som litt uvanlige i kjøkkensammenheng.
Av Bjørn J. Klein
Callos er en spansk lapskaus, som er et produkt med spanske røtter og som er en blanding av okseinnmat, kalveskank og som blandes i en tomatbasert gryterett.
Bacon, chorizo de Bilbao og garbanzobønner dukker også opp. Denne blandingen av ingredienser kan virke overveldende i begynnelsen, men når de settes sammen, gir de en matbit full av smaker og teksturer som utfyller hverandre perfekt. Det skal selvfølgelig ikke underslås, at lapskausen har tilhørighet i flere land en Spania.
Calcots, er en katalanske grønnløk, som har sin tilhørighet i Barcelona og som også nytes i sin egen festival, calcotada. Calcotada, navnet på en offentlig festival eller privat sammenkomst, som setter søkelys på det å spise Calcots, som er en begivenhet som signaliserer at våren er rundt hjørnet, uansett om du fortsatt har på deg en vinterjakke og støvler.
Calcots, eller grønnløken om en vil, grilles og dyppes i en saus som består av mandler, hvitløk, hasselnøtter, olivenolje, tomater, søt rød paprika og persille er tradisjonelle ingredienser i det som kalles calcotsausen.
Percebes er et andeskjell, en spesiell art fra den iberiske atlanterhavskysten, mer presist i Galicia i nord-Spania. Det er en kostbar delikatesse til 150 euro for kiloen. Andeskjellene kokes i salt vann og serveres varme, hvor en suger ut innmaten i skjellet.
En spesiell annen spansk rett er Oreja de cerdo. Griseører er en rett som serveres spesielt i Madrid. Den er opprinnelig en forrett og den kokes vanligvis. Derpå skjæres ørene opp i biter og «freses» litt i stekepannen, og derpå serveres i en gryte sammen med olivenolje, rødpaprika, persille og hvitløk.
Migas er et måltid som hele Spania nyter. Det er gammelt brød som trekkes i vann og kokes opp sammen med paprika, hvitløk og olivenolje.
Tilsettingene til denne retten er litt forskjellig hvor en befinner seg i Spania. Noen steder blander man inn bacon og chorizo pølse.
Denne retten går tilbake til steinalderen ifølge spanjolene, og har sin opprinnelse blant de spanske gjeterne som utnyttet gammelt brød på sin måte.
Morcilla, eller blodpølse, er en klassisk spansk pølse laget av griseblod, krydder og en rekke andre ingredienser avhengig av variasjon. De to mest typiske variantene er Morcilla de cebolla (løk) og Morcilla de arroz (ris), selv om det, som alle spanske retter, er regionale forskjeller.
Morcilla de arroz er vanligvis den typen blodpølse som brukes ved steking, og den er slik denne retten hører til spansk tapas.
Caracoles, eller snegler, som stekes er en spansk-fransk rett som nytes. Sneglene plukkes etter regnvær, vaskes grundig, og stekes på grillen eller i stekeovnen. Før de stekes skal de, saltes og de skal ligge en stund i saltet. Steketiden er ca 20 min, serves med en dipp som består av hvitløk, olivenolje og kruspersille.
Criadilles eller okse-testikler, er en spank rett, som man helst smaker først og så spør om «hva er nå dette»?? Det kan være testikler fra andre dyr som lam, geit og gris også. Retten er for de spesielt innvidde, og stammer fra tiden i Spania hvor ingenting ble kastet ved slakting.
Retten inneholder zink og jern og hører ikke til de store begivenheter i det spanske matfatet.
Angulas, eller baby ål, har en mer sentral plass i det spanske matfatet. Den er en rett fra Nord-Spania, og er etter hvert blitt veldig dyr. Det er innført begrensninger i fisket av ålen, så derav prisen på 1.000 euro for kiloen. Den fanges og tillages når den er blitt rundt trå gammel og er på størrelse 3 til 5 centimeter. De kokes sammen med reker og hvitløk. Den serveres i olivenolje til satt hvitløk og persille.
Crestas de gallo, eller hanekam ,er en spansk rett, som har sin egentlige opprinnelse i Mexico. La cresta er den piggete formen på toppen av hodet til en høne eller hane.
I Spania spises denne delen og brukes i tradisjonelle retter. Denne kategorien omfatter dyredeler som ikke anses å være kjøtt, men som brukes til mat i stedet for å kaste dem. Las crestas de gallo kan serveres enkelt stekt (fritas), blandet med ris (con arroz) eller de kan tilberedes i en pannekokt lapskaus.
Cabezas de cordero er en annen rett, som også finnes i Norge og som heter smalahove. Bakte eller stekte lammehoder er en typisk innmat-oppskrift, spredt over hele verden.
Brukes i spansk, fransk, tysk og latinamerikansk gastronomi samt i land i Midtøsten. Tilberedningen skjer ved at lammehoder kuttes hodene i to, slik at vi har to ansikter for hver profil.
Vanligvis når du kjøper dem, kan du be slakteren om å fjerne dyrets øye, men hvis du er elsker av denne retten, anbefaler vi deg å prøve å spise øynene, smaken vil overraske deg. Ved tilberedning tildekkes lammehodet med brødsmuler, hvitløk, salt og en skvett olivenolje på spansk vis.
