Pattegris på julebordet

 

Mens nordmenn sverger til ribbe, medisterpølse og pinnekjøtt på juleaften, så varierer mattradisjonene noe mer i Spania. Pattegris, Cochinillo eller Lechon, er imidlertid ganske vanlig å servere i forbindelse med julehøytiden.

 

Tre timer  |  Litt vanskelig  |  Serveres kun med brød. Grønn salat eller poteter for de ekstra sultne.

 

Til seks personer trengs disse ingrediensene:

1 hel pattegris, ca. tre-fire kilo

4 hvitløksfedd

100 gr svinefett, smult eller lardo

Salt

Pepper

Fem laurbærblad

 

Gjør slik:

Sett ovnen på 120 grader og svi av busta på grisen, slik at skinnet blir glatt. Det er mulig å be slakteren om å gjøre dette. Slakteren kan også bistå med oppskjæring.

 

Hvis du skal bruke kniven selv, så skjær opp grisen langs ryggraden, fra hode til hale. Fjern innmat og vask grisen grundig innvendig og utvendig. Ta på salt og pepper.

 

Legg pattegrisen opp ned, med undersiden opp, i en ildfast keramikkform sammen med laurbærbladene. Tilsett 3,5 dl. vann. Grisen bakes i ovnen i en time.

 

Ovnen skrus opp til 150 grader. Ta ut grisen og snu den så grisen ligger slik du vil servere den.

 

Bruk en gaffel til å stikke tynne hull i skinnet og pensl grisen med svinefettet. Lag en most av hvitløk, salt og pepper. Smør inn grisen med dette.

 

Tilsett ca. 1 dl. til med vann å ha opp i litt salt. Stekes i 45-50 minutter. Svoren skal være så sprø og mør at den kan skjæres opp med en liten tallerken eller skål Kniv anbefales…). Er ikke svoren sprø prøv med grillen i ovnen.

 

Grisen bør hvile et kvarters tid ute at grisen dekkes til. Del grisen opp i åtte-ti serveringsstykker, da det er mer delikat enn å servere hele grisen.

 

Spanjolene spiser stort sett kun hvitt, ferskt brød til eller en spansk middelaldersuppe.

 

PS! Det er ganske vanlig i Spania å bruke grillen når pattegris lages.

 

 

Segovia er stedet

Segovia er byen som virkelig er kjent for å servere god Cochinillo. Stedet regnes av mange som pattegrisens vugge. Mange i Segovia driver med oppdrett av slik gris.

 

En pattegris skal kun være ca. tre uker gammel og skal spises mens den ennå ikke har fått annen mat enn melk fra moren.

En skikkelig tilberedt pattegris, spedgris, skal være så mør at en vanlig norsk ribbe fremstår som tørr. Kjøttet er så mørt at det kan sammenlignes med marsipan eller gåselever.

 

 

Blir mett

Cochinillo er mektig mat, så derfor bør man være skikkelig sulten når man går i gang med et slikt måltid.

I tillegg til Spania, er spedgris populær mat i hele Latin-Amerika og de siste årene har også grisen blitt serververt under tyske ølfestivaler i oktober.

Gris, store som små, har vært populær mat i Spania helt siden ca. 1000 år før Kristus. Spansk gris er populære på det internasjonale matmarkedet og bare i 2015 har eksporten økt med 17 prosent til 890, 800 tonn. Dette er ny rekord.

 

Spiser mye svin

Det konsumeres over 50 kilo med svinekjøtt per innbygger i året i Spania. Skinkespisingen bidrar sterkt til det høye tallet.

Er det ønskelig å reise til Segovia for å spise pattegris og se på byens akvedukt, samt andre severdigheter, så ligger byen en times kjøring utenfor Madrid. Tog, buss eller leiebil er best. Restaurant Meson de Candido er byens fremste og mest anerkjente restaurant som severes Cochinillo. De har holdt det gående helt siden 1786.